Ekşi maya, un ve sudan oluşan doğal bir mayalama bileşenidir. Ekmek başlatıcı, levain, masa madre, lievito naturale veya Sauerteig olarak da bilinen ekşi maya, pişmiş ürünlere yapısını ve tadını verir. Ekşi maya içindeki mikroorganizmalar, unda bulunan nişasta ve mineralleri fermantasyon ve ekmek miktarını arttırmak için kullanırken, organik moleküller de lezzet yaratır.
Eski Mısır'dan beri ekşi maya yöntemleri ve tarifleri binlerce yıldır nesilden nesile aktarılmıştır. Orta Çağ'a kadar temel mayalanma şekli olan ekşi maya ve ekşi mayalı ekmek bugün yeniden tercih edilen bir ekmek seçeneğidir.
Ekşi maya yapılırken hammaddede veya ortamdaki havada bulunan doğal flora ile unun fermente edilmesi söz konusudur. Doğal flora, tipik olarak yoğurtlarda ve vahşi tür mayalarda bulunan türdeki laktik asit bakterilerinden oluşur. Bu karışık fermantasyon, ekmeğin lezzetinin karmaşıklığı üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.
Bu geleneksel fermantasyon ile ilgili temel zorluk, son fermantasyon işlemi için çok uzun bir sürenin gerekmesidir; hamurun mayalanıp lezzetinin oluşması 24 saat kadar sürer.
Ekşi maya kullanımı ekmeğe çok farklı bir tat verir. Hangi ekşi mayanın kullanıldığına bağlı olarak, ortaya çıkan ekmek de çok farklı olabilir. Bunun nedeni, ekşi mayanın lezzet ve tadının diğer etmenlere ek olarak ortamda mevcut olan mikroorganizmalara bağlı olmasıdır. Yani her ekşi maya benzersizdir.