Dünyanın dört bir yanındaki eşsiz geleneksel ekşi mayaların biyoçeşitliliğini korumak, bu ekşi mayaların gelecek nesillere aktarılmasına sağlamak üzere 2013 yılında Belçika St. Vith’de Puratos tarafından dünyanın ilk ve tek Ekşi Maya Kütüphanesi hayata geçirildi. Kâr amacı gütmeyen bir Puratos girişimi olan bu kütüphaneyle Puratos dünya ekşi maya mirasının gönüllü koruyucusu oldu.
Karl De Smedt’in ekşi mayalı ekmeğe ilişkin diğer videolarını
Ekşi Maya Akademisi YouTube kanalında izleyebilirsiniz.
Puratos Ekşi Maya Kütüphanesi, dünyanın en iyi ekşi maya kültürlerini saklamak ve korumak için oluşturuldu. Dünyanın dört bir yanından yüzlerce ekmek ustası, ekşi mayalarını zamanla kaybolmaktan ya da hasar görmekten korumak üzere ekşi maya kültürlerinin bir örneğini Puratos Ekşi Maya Kütüphanesine gönderdi. Böylece ekşi mayalarının fırınları dışında güvenilir bir ortamda muhafaza edilmesini sağladılar.
Kütüphaneye yeni varan her ekşi maya, Prof. Dr. Marco Gobbetti'nin Bolzano ve Bari Üniversitesi'ndeki veya İspanya, Fransa'daki diğer üniversitelerdeki laboratuvarlarında mikroorganizmalar için kontrol edilir ve analiz edilir. Bugüne kadar 1.100'den mikroorganizma suşu izole edilmiş ve kaydedilmiştir. Bu mikroorganizmalar daha sonra gelecek için biyolojik çeşitliliği korumak üzere -80 °C / -112 °F'deki bir dondurucuda saklanır. Gerçek ekşi mayalar ise kütüphanedeki buzdolaplarında 4 °C / 39 °F'de optimum durumda tutulur ve yapıldığı orijinal unla her iki ayda bir beslenir. Böylece orijinal fırındaki koşullar sürdürülür.
Ekşi Maya Kütüphanesi’nde 23 farklı ülkeden 130 ekşi maya yer almaktadır. Fiziksel kütüphanenin yanısıra dünyanın dört bir tarafından ekmek ustaları ekşi mayalarını www.questforsourdough.com websitesi üstünden online bir veritabanına kaydederek de koruma altına alabilirler. Bu veritabanında 100 ülkeden 2.300’den fazla ekşi maya kayıt altına alınmıştır.